钙

  成人体内钙总量约为1200克，约99%集中在骨骼和牙齿，1%以游离或结合离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。47岁后骨中矿物质逐渐减少，可能有骨质疏松。钙在肠道吸收，植酸、草酸以及脂肪酸等能与钙形成不溶性钙盐而影响钙吸收；维生素D、乳糖、蛋白质都可促进钙吸收。钙缺乏时骨骼和牙齿发育不良。血钙高可抑制肌肉、神经兴奋性，过低则兴奋性增高而引起抽搐。钙激活凝血酶原，使之成为凝血酶而发挥凝血功能；对多种酶都有激活作用。世界卫生组织推荐钙的供给量：成年人400～500毫克／天。我国饮食处于低钙之列，供给量应为成年人800毫克／天。

  磷

  正常入骨中含磷总量为600～900克，约占体内含磷总量80%。磷广泛分布于动、植物性食物之中，并与蛋白质、脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量有机磷和无机磷化合物。如长期食用大量的谷类食品，可对植酸磷形成适应能力，吸收率会有所提高。磷吸收需要维生素D帮助，维生素D缺乏时，常有血清无机磷下降，所以佝偻病患者血钙多正常，而血清磷含量降低。磷构成骨骼和牙齿，也是核酸、磷酸、酶等细胞成分的原料；参与重要生理代谢活动，如碳水化合物和脂肪的吸收及代谢；对热能转移和维持酸碱平衡都有重要作用。磷在食物中广泛存在，通常不会缺乏。只要饮食钙和蛋白质的供给量充足，通常磷是能满足机体需要的。

  铁

  成人体内含铁量约为4～5克，72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在，其余则为贮备铁。贮备铁以铁蛋白形式存在于肝脏、脾脏和骨髓网状内皮系统中，铁在体内被机体反复利用。植物食品铁吸收率多在10%以下，动物性食物吸收率较高，如鱼类11%，动物肌肉和肝脏可高达22%。铁在体内主要参与氧的转运、交换和组织呼吸过程，缺铁可引起缺铁性贫血。成年男性和绝经期的妇女，每天代谢约丢失0.5～1.0毫克。食物铁吸收率较低，常以吸收率10%作估计，则需要供给10毫克左右。世界卫生组织建议铁的供给量：成年男性每天5～9毫克，女性为14～28毫克；我国规定成年男性每天12毫克，女性18毫克。食物铁良好来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜。

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